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山陽藥業(yè)健康小知識

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產(chǎn)品研發(fā)公式:老板不要試口味,8個秘籍9大規(guī)律打造爆品 食品研發(fā)與生產(chǎn)

9月5日,大連國際海鮮節(jié)隆重舉行,餐飲O2O應(yīng)邀參加大連國際海鮮節(jié)高峰論壇,此次盛會嘉賓云集,干貨良多。 圍繞味道兩字、圍繞海鮮這一主題,曾出任雀巢(中國)研發(fā)經(jīng)理、佳選

9月5日,大連國際海鮮節(jié)隆重舉行,餐飲O2O應(yīng)邀參加大連國際海鮮節(jié)高峰論壇,此次盛會嘉賓云集,干貨良多。

 

圍繞“味道”兩字、圍繞海鮮這一主題,曾出任雀巢(中國)研發(fā)經(jīng)理、佳選中國好食材聯(lián)盟研發(fā)專家任琪,關(guān)于產(chǎn)品研發(fā)“教科書”般的分享。

 

 

 
01

風(fēng)味要數(shù)字化,不要讓老板試口味

產(chǎn)品研發(fā)八大秘籍

 

研發(fā)首先要有產(chǎn)品溯源,比如大連海鮮最早可以追溯到春秋戰(zhàn)國,餐飲須從傳統(tǒng)文化吸取營養(yǎng)。
 
目前海產(chǎn)品銷售渠道也在演變。售賣海產(chǎn)品渠道已由單一的農(nóng)貿(mào)市場發(fā)展為直播、社群、電商、新零售、生鮮超市、大賣場等多元化銷售場所,消費者購買變得更加便利。
 
以下是餐飲產(chǎn)品研發(fā)的八大“秘籍”:
 
1、產(chǎn)品研發(fā)的5種模式
 
(1)廚師版研發(fā)——追求風(fēng)味的頂點
很多企業(yè)研發(fā)離不開廚師,但廚師與食品化之間還有一道墻,這道墻需要通過數(shù)值化來破解。
 
所有的風(fēng)味要數(shù)字化,而不是所有的風(fēng)味要廚師化。
 
廚師每天炒的菜或者一輩子炒的菜風(fēng)味很難完全一樣,因此存在標(biāo)準(zhǔn)化的客觀需求。
 
(2)配方版研發(fā)
所謂的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化:最早在海底撈就有實施,但是是否配方在手就可以標(biāo)準(zhǔn)化?也不是。
 
所有的配方都來自農(nóng)作物,但農(nóng)作物由于風(fēng)吹雨淋、日曬、土壤等因素,難以數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化,比如辣椒,難以完全數(shù)字化。
 
(3)采購版研發(fā)
市面上有什么好東西,那就拿過來,這是拿來主義。
采購版研發(fā)的核心風(fēng)味產(chǎn)品是流通產(chǎn)品、核心風(fēng)味產(chǎn)品的可控性。
 
(4)老板型研發(fā)
老板喜歡什么,就讓研發(fā)人員去做,這是最常見的研發(fā)模式。
研發(fā)人員沒有質(zhì)疑老板的權(quán)力,研發(fā)跟著老板走,老板跟著感覺走,東一榔頭西一棒子,這樣的企業(yè)是沒有核心。
讓專業(yè)的人做專業(yè)的事,老板經(jīng)常以自己的喜好來提意見,其實最好不要參與研發(fā)。
 
(5)模仿型研發(fā)
對企業(yè)核心進行模仿,對企業(yè)產(chǎn)品進行拼湊。老板說企業(yè)需要什么,研發(fā)人員去跟進研發(fā),這是最簡單的。
 
 2、研發(fā)的3個層級
 
餐飲研發(fā)從粗到細通常分宏觀、中觀、微觀三個層級:
(1)宏觀研發(fā):賽道、品類、定位
老板只要選擇賽道、品類、定位,告訴研發(fā)人員具體去落地實施。
 
(2)中觀研發(fā):原型產(chǎn)品、風(fēng)味原型、場景
研發(fā)大師、菜品大師,把原型產(chǎn)品、風(fēng)味原型、場景原形給出解決方案。
 
(3)微觀研發(fā):產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、量化、包裝、風(fēng)味的數(shù)值化等等。
這些才是具象的產(chǎn)品,不是百分之百的還原,達到70%-80%就足矣。因為要做標(biāo)準(zhǔn)化,足以應(yīng)對市場和客群。
 
3、研發(fā)的4個核心理念
 
第一要意識到研發(fā)是一項投資決策,研發(fā)先行才有爆品的可能。
 
第二、研發(fā)是以市場為導(dǎo)向的。很多研發(fā)都是內(nèi)部思維,從企業(yè)的角度出發(fā)都是不是對的。
 
比如肯德基一直做奧爾良風(fēng)味雞,把雞腿、雞翅等都利用得很充分,剩下的只有雞架。
 
國家鼓勵夜市地攤經(jīng)濟,肯德基就開發(fā)鹵味、小串等等,這是肯德基根據(jù)市場做出的決策,市場需要什么,國家需要夜市經(jīng)濟,那么就根據(jù)市場變化研發(fā)相應(yīng)產(chǎn)品。
 
第三、方向比努力重要。
選擇比努力更重要,這對很多人來講是最困難的。
很多餐飲老板每天忙忙碌碌,往往瞎忙都是在逃避戰(zhàn)略上的決斷與選擇。
第四、橫向研發(fā)的必要性,這也是研發(fā)條件。
 

圖片來源:pixabay

 

4、產(chǎn)品測試:老板不要試口味
 
老板可以擁有一票否決權(quán),比如說這個產(chǎn)品是有風(fēng)險的,老板可以決定規(guī)避這個風(fēng)險。
 
但不要讓老板親自嘗試口味,因為老板山珍海味都吃過,老板不是企業(yè)的目標(biāo)客群。
 
老板對風(fēng)味的測評一般都是不準(zhǔn)確的,因為老板的思路與研發(fā)人員的思路不太一樣。
 
5、研發(fā)的4個核心:風(fēng)味、蛋白質(zhì)、載體、設(shè)備
 
產(chǎn)品是企業(yè)的根本,但產(chǎn)品不是長生不老藥。
有些企業(yè)有上千個SKU,但問到企業(yè)的核心是什么?他們都要說想一想或者說我沒有清晰概念。
 
研發(fā)某個產(chǎn)品不是最重要的,而是梳理出符合企業(yè)定位的核心風(fēng)味+核心蛋白質(zhì)+核心載體+核心設(shè)備。
 
核心風(fēng)味包括:優(yōu)勢風(fēng)味、流行風(fēng)味、區(qū)域風(fēng)味,核心蛋白包括:優(yōu)勢蛋白質(zhì)、流行蛋白質(zhì)、區(qū)域蛋白質(zhì)。
 
任何企業(yè)都有一個核心蛋白質(zhì),假如定位是蝦仁,那就把蝦仁做得足夠完美。
 
肯德基的核心是奧爾良雞肉,不管后期是引流產(chǎn)品還是利潤產(chǎn)品,都是雞肉做的,其中上腿的雞肉就是優(yōu)質(zhì)蛋白,如果做到價值低于市場,就很有競爭力。
 
6、核心產(chǎn)品的DNA設(shè)定
 
核心產(chǎn)品的DNA設(shè)定由主體文化+加熱設(shè)備+原料優(yōu)勢三者結(jié)合

風(fēng)味:鹵味、麻辣、紅燒、芝士、十三香

蛋白質(zhì):海螺、蝦爬子、鮑魚、青蝦、扇貝、魷魚、生蠔

載體:面、飯、沙拉、水餃、煎餅、粥、火鍋、海鮮

加熱設(shè)備:扒板、炒鍋、萬能蒸烤箱、炸鍋、烤箱、火鍋、微波爐、水自熱

比如,海鮮的載體是飯有海鮮焗飯、海鮮炒飯,如果載體是面有海鮮炒面,海鮮焗面等,任何一個品類單品突破、拿出來都可以應(yīng)對全中國的消費者。

很多南方的企業(yè)非常聚焦,一個海鮮炒飯就可以占有市場30-40%的份額,就可以成為這個品類的冠軍品牌。

總結(jié):企業(yè)需要保持單品突出、多品組合的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。賣得好的產(chǎn)品研發(fā)準(zhǔn)則:研發(fā)口味大眾化、表現(xiàn)形式差異化。

 7、橫向研發(fā)的必要性

不注重橫向開發(fā),沒有全局思維,產(chǎn)品推廣就會受阻。

市場需求:概念、定位、品質(zhì)、風(fēng)味、場景

應(yīng)用端:設(shè)備、場景、出餐速度、時段、庫容

物流配送:溫度、頻率、范圍、種類和單量

生產(chǎn):產(chǎn)品特性、包裝、工藝流程、品控與風(fēng)險、檢驗

采購:原料自有特性、原料季節(jié)性、原料預(yù)購的可行性、原料價格波動

不能為了產(chǎn)品研發(fā)而研發(fā),而是要結(jié)合上述市場需求、應(yīng)用端、生產(chǎn)端、采購、物料配送等變量來研發(fā)產(chǎn)品。

需要注意的是,研發(fā)產(chǎn)品不等于產(chǎn)品解決方案,價格也不等于價值。

8、SWOT分析

 

研發(fā)產(chǎn)品如同經(jīng)營餐廳,都要對自身定位進行全方位掃描分析,最直接的方法莫過于SWOT分析。

S 優(yōu)勢

人員、技術(shù)、設(shè)備、品類

W劣勢

原料、物流、業(yè)務(wù)、無激勵KPI、銷售平臺 

O 機會

健康趨勢、市場變化、政策變化、產(chǎn)品單一、食客口味提高

T 威脅

競爭對手、人員流動、企業(yè)文化、品牌、現(xiàn)狀與未來

比如,研發(fā)工藝的改變會帶來什么?餐廳從凍品到復(fù)熱是工藝上的變化機會,對餐企來講,冷凍半成品如料理包產(chǎn)品的出現(xiàn)顛覆了廚房的運作方式。

在速凍食品領(lǐng)域,速凍水餃曾經(jīng)占有超過70%的份額,喜家德卻在門店用水餃現(xiàn)包的明檔展示方式成就全國品牌,大娘水餃、小恒水餃則基于中央工廠做產(chǎn)品輕模式。

所以,每一個企業(yè)需要對自己的優(yōu)勢、劣勢、機會和威脅作清楚評估,揚長避短,選擇做什么、不做什么,需要評估機會成本、安全邊際。

 
 
02

只管研發(fā)不管賣

產(chǎn)品研發(fā)的5個坑和9大規(guī)律

 

在實際研發(fā)中,部分企業(yè)走過一些彎路,O2O君也整理分享給大家盡量少走坑。

 

1.供應(yīng)鏈無法支持。某個關(guān)鍵食材或配料的供應(yīng)鏈容易缺貨、漲價,或無法方便運送至全國。

 

2.降低運營總效率。需要為某個產(chǎn)品增加人手來匹配流程或門店需較大調(diào)整動線。

 

3.門店無法標(biāo)準(zhǔn)化。總部雖然為產(chǎn)品制定了SOP手冊,但門店參與環(huán)節(jié)太多,無法統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化。

 

4.傷害到品牌認(rèn)知。本來是酸菜魚專門店,結(jié)果跟流行風(fēng)去研發(fā)比薩、小吃等與品牌認(rèn)知不相關(guān)的產(chǎn)品。

 

5.只管研發(fā)不管賣。這是研發(fā)最容易發(fā)生的通病,研發(fā)與市場脫軌,蒙頭干活。

 

總結(jié),富有創(chuàng)意的產(chǎn)品絕非來自偶然,成功的爆品都遵循一定的規(guī)律:

1.研發(fā)的任務(wù)是探索產(chǎn)品的價值、可行性、傳播性;

 

2.探索及定義產(chǎn)品需要研發(fā)、品牌、運營通力合作;

 

3.研發(fā)想的是實現(xiàn)產(chǎn)品,而用戶看重的是產(chǎn)品的體驗;

 

4.用戶體驗設(shè)計,就是口味設(shè)計、視覺設(shè)計、出品設(shè)計、運營設(shè)計、傳播設(shè)計的整合設(shè)計;

 

5.產(chǎn)品價值和體驗設(shè)計密不可分,產(chǎn)品價值是用戶體驗的一部分;

 

6.產(chǎn)品創(chuàng)意必須盡早地、反復(fù)地接受目標(biāo)用戶的試用,以便獲得有效的用戶體驗回饋;

 

7.為了驗證產(chǎn)品的價值和可行性,必須盡早地、反復(fù)地請種子用戶測試產(chǎn)品創(chuàng)意;

 

8.研發(fā)的目標(biāo)是在最短的時間內(nèi)把握復(fù)雜的市場/用戶需求,確定產(chǎn)品的基本要求---價值、可行性、傳播性;

 

9.好的產(chǎn)品,必須具體天然自傳播的基因,才能有效驅(qū)動用戶的口碑傳播。

 

 

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