當(dāng)你從超市貨架上拿起一包薯片的時候，最先看的是什么？重量？熱量？
鮮有人會注意包裝上的鈉含量，它就是我們通常所說的鹽。
作為日常飲食必備的調(diào)味料，鹽攝入過量會加重腎臟負(fù)擔(dān)，還會引發(fā)肥胖和高血壓等一系列疾病。Innova Market Insights近日發(fā)布的2020年健康飲食關(guān)鍵詞，除了大勢所趨的低糖低脂之外，低鹽也正在成為新的健康風(fēng)向。
你每天到底吃了多少鹽？
世界衛(wèi)生組織建議，成年人每天鹽的攝入量最多不超過5克，但據(jù)2012年衛(wèi)生部統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，我國居民食鹽平均攝入量高達(dá)12-14克，南方居民每日攝鹽量高達(dá)10-12克，北方居民則達(dá)到15-22克，位居全球榜首。國際權(quán)威醫(yī)學(xué)雜志《柳葉刀》的報告顯示，包括中國在內(nèi)的多個東亞國家，因飲食結(jié)構(gòu)不科學(xué)而導(dǎo)致的死亡案例中，鈉攝入過多是頭號罪魁禍?zhǔn)住?/span>
每10萬名中國人中，就有180人死于鈉攝入過量 來源：BBC
飯菜中吃到的鹽是首要原因。由于中餐烹飪方式依賴調(diào)味品提味增色，許多菜色缺了鹽便“食之無味”；加上中國人食用腌制食品的傳統(tǒng)，這些飲食習(xí)慣都讓我們更離不開鹽。
休閑零食市場的飛速發(fā)展，讓愛吃一口咸的中國人，在飯桌下也能享受咸味帶來的快感。
英敏特全球新產(chǎn)品數(shù)據(jù)庫（GNPD）2019年的一項調(diào)查顯示，中國是全球領(lǐng)先的咸味零食消耗國：2018年中國零食市場總零售量達(dá)到552.1萬噸。之后分別為美國375.4萬噸，印度130萬噸，日本58.2萬噸和墨西哥55.7萬噸。
我國休閑零食增速最快的前五大品類中，休閑鹵制品、膨化食品、炒貨和蜜餞占據(jù)了四個席位，而它們無一例外都是“大鹽田”。英敏特報告顯示，2018年中國市場推出的咸味零食新品數(shù)量全球咸味零食新品總數(shù)的11%。
根據(jù)我國對高鈉食物的規(guī)定，固體含量超過600mg/100g，（即高于 30%鈉的 NRV），即為“高鈉”或“高鹽”食物。町芒研究院數(shù)據(jù)顯示，常見的77種休閑零食中， 高鈉零食占比高達(dá)95%。令人意外的是，話梅是所有零食中含鈉最高的，一顆話梅中的含鈉量居然達(dá)到5905毫克。含水量越低的話梅，含鈉量越高。面包也是含鹽量大戶，兩片切片面包就含有1.1克的鹽，等于一天建議攝入量的1/5。
低鹽零食去哪兒了？
我國早在2017年就發(fā)布了《中國食品工業(yè)減鹽指南》，近幾年更多的消費者也意識到過量鹽攝入所帶來的危害。英敏特在2019年11月的一項調(diào)查顯示，94%的中國城市消費者在過去6個月中曾試圖減少鹽的攝入量。但無論是線上還是線下，我們很難見到低鹽零食的蹤影。
最可能的原因也許是，咸味零食真的很好吃，而且一吃就停不下來。
生產(chǎn)樂事薯片的菲多利公司首席科學(xué)家林義山研究證明，人可以一兩天不吃甜食，但絕對不可以一天不吃鹽。人對鹽可是會上癮的。鹽所引發(fā)的“無意識進食”，也是薯片公司賺錢的秘訣之一。
其次，咸味有助于抵御焦慮和悲觀情緒（甜味則讓人保持心情愉悅），這讓咸味零食在如今的高壓社會下更受市場歡迎。疫情期間大火的辣條和螺螄粉就佐證了這一理論。試想，若是將酸辣爽口的螺螄粉換成清淡健康的蕎麥面，一吃就停不下來的辣條換成拇指胡蘿卜，恐怕它們“療愈”的效果也將大打折扣。
人們對于高甜和高脂肪零食的警覺，也讓食品公司“轉(zhuǎn)甜向咸”， 研發(fā)出更多以咸味為主打口味的新奇零食。蒙牛2018年推出的ZUO風(fēng)味酸奶也有一款海鹽焦糖味，天潤品牌也在同年推出了咸味酸奶。我們也曾討論雪糕新奇口味的新趨勢——咸蛋黃雪糕在去年成為網(wǎng)紅口味之后，今年的咸味新品更多了；英敏特數(shù)據(jù)顯示，50%的中國城市消費者對異域風(fēng)味（例如咸甜口味）的零食產(chǎn)品感興趣。
咸味冰淇淋在去年就已顯現(xiàn)增長之勢 | 來源：CBNData《2019線上冰淇淋消費洞察》
在中國，低鹽零食的消費人群十分有限。健身愛好者、血脂血糖偏高人群、孕婦會有意識地選擇低鹽食品，包括低鹽調(diào)味料，零食只是其中一項選擇。
不過，隨著我國第一個《兒童零食通用要求》的實施，低鹽零食也許將迎來久違的風(fēng)口。良品鋪子、百草味、三只松鼠扎堆推出兒童零食，譬如百草味推出的“童安安小朋友“系列產(chǎn)品，就是一款面向3-12歲兒童的零食，在油鹽糖和添加劑上都做了減法。
那么，能不能仿效“代糖”，為食品找一個“代鹽”呢？
甜菊糖、羅漢果糖等“代糖”的出現(xiàn)，滿足了嗜甜又追求健康的消費者需求，也挽救了零食公司的業(yè)績。但為食品找一個“代鹽”卻沒那么簡單。
問題的關(guān)鍵在于，和甜味產(chǎn)生的機制不同，鹽誘人的風(fēng)味來自鈉離子本身。
人們對于“咸味”這個味道的感知，來源于鈉離子對味蕾的刺激。但人工制造鈉離子的“仿制品”還處在試驗階段，真正稱得上“代鹽”的調(diào)料還未出現(xiàn)。
此外，從配方中減掉太多鹽還會縮短加工食品的保存時間。沒有足夠多的鹽，牛肉干、蜜餞和袋裝面包在經(jīng)過經(jīng)銷商到達(dá)你手中之前就會腐敗變質(zhì)。
減鹽行動初見成效的西方國家，已經(jīng)有不少大公司想出了解決方案。改變鹽粒的形狀是方法之一。
細(xì)小的鹽?？梢宰屸c離子更快溶出，把這種鹽灑在餅干和薯片上就可以產(chǎn)生更濃的咸味。
嘉吉公司（Cargill）的食品科學(xué)家們開發(fā)了一種“低鹽”的薄片空心鹽——Alberger。這種鹽粒是具有空心結(jié)構(gòu)的錐形晶體。由于薄層外殼之下的部分是空的，表面積大，它可以快速溶解，不需要那么多用量就能在你的舌頭上迅速產(chǎn)生強大的咸味刺激。
一般的鹽粒（右）和Alberger（左） 來源：嘉吉公司
百事推出的減鹽50%系列薯片，則是用其他低鈉的調(diào)味料搭配出多種風(fēng)味，包括原味、車打芝士與酸奶油味、燒烤味等，以彌補咸度降低造成口味寡淡。
樂事的減鹽系列薯片
一些品牌選擇用其他風(fēng)味偽裝咸味帶來的味覺刺激，從而“欺騙”消費者。
Wheat Thins和Terra就采用干大蒜、黑胡椒、谷物、堅果、草本植物等天然成分替代鈉鹽，來迷惑你的味蕾。
Terra的低鈉薯片
Terra的產(chǎn)品線中推出了低鈉薯片和無鹽薯片，有甘薯味、甘薯與甜菜味、甘薯與胡蘿卜味、原味等可供選擇。利用甘薯、胡蘿卜、甜菜、芋頭、土豆、木薯、山藥等原料，賦予了薯片獨特的植物風(fēng)味。
相比突然改變食品調(diào)味并告訴消費者為了健康必須做出犧牲，這些另類又溫和的“代鹽”方式可能更為可行，尤其是在重鹽口味與健康意識并行的中國市場。
來源：CBNData消費站，作者 | 賀哲馨，編輯 | 鐘睿
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