食品加工環(huán)境是影響食品安全的重要因素，此由，食品伙伴網(wǎng)內(nèi)部開展了食品加工區(qū)域空氣潔凈度的監(jiān)控指標要求的研究與探討。

目前，飲料和乳制品的生產(chǎn)許可審查細則對清潔作業(yè)區(qū)有明確的空氣潔凈度的要求。飲料生產(chǎn)許可審查細則（2017版）對包裝飲用水清潔作業(yè)區(qū)空氣潔凈度（懸浮粒子、沉降菌）靜態(tài)時應(yīng)達到10000級且灌裝局部達到100級，或整體潔凈度達到1000級；碳水飲料類清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)保證空氣循環(huán)次數(shù)10次/h以上；固體飲料清潔作業(yè)區(qū)根據(jù)不同種類的固體飲料特點和工藝要求分別制定不同的空氣潔凈度要求；其余類型的飲料清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)滿足相應(yīng)的空氣潔凈度要求，靜態(tài)時空氣潔凈度應(yīng)至少達到10萬級要求，如生產(chǎn)非直接飲用產(chǎn)品[如食品工業(yè)用濃縮液（汁、漿）等]，可豁免該要求。企業(yè)生產(chǎn)乳制品許可條件審查細則（2010版）及《 食品安全國家標準 乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB12693）要求乳制品清潔作業(yè)區(qū)空氣中的菌落總數(shù)應(yīng)控制在30CFU/皿以下，細則還要求企業(yè)提交有資質(zhì)的檢驗機構(gòu)出具的空氣潔凈度每年的檢測報告。

《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881-2013）及部分產(chǎn)品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范中對加工區(qū)域內(nèi)的環(huán)境微生物的監(jiān)控取樣點、監(jiān)控指標和監(jiān)控頻率等多以附錄形式體現(xiàn)，給食品生產(chǎn)企業(yè)提供監(jiān)控指引。如《食品安全國家標準 飲料生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB 12695）建議清潔作業(yè)區(qū)（固體飲料、食品工業(yè)用濃縮液(汁、漿)、飲料濃漿除外）的加工區(qū)域內(nèi)的環(huán)境空氣（沉降菌(靜態(tài))）≤10個/(φ90mm·0.5h) 。

根據(jù)上述信息可以看出，標法中對空氣潔凈度的要求主要針對清潔作業(yè)區(qū)。依據(jù)GB14881實施指南：“清潔作業(yè)區(qū)通常包括易腐性食品、即食半成品或成品的最后冷卻或包裝前的存放、前處理場所，無滅菌工藝食品的原料前處理、成型和產(chǎn)品灌裝場所，食品滅菌后進入包裝區(qū)域前的暴露區(qū)域，以及其他具有高污染風險的食品加工處理場所。”

飲料、乳制品審查細則和標準明確要求環(huán)境空氣監(jiān)控指標有懸浮粒子和微生物，需要定期監(jiān)測清潔作業(yè)區(qū)潔凈度是否合格。GB 12695和GB 12693中要求沉降菌按GB/T 18204.3中自然沉降法測定。《食品安全國家標準 特殊醫(yī)學用途配方食品良好生產(chǎn)規(guī)范》(GB 29923)及北京、江蘇等地方發(fā)布的《運動營養(yǎng)食品生產(chǎn)審查方案》中明確塵埃數(shù)（懸浮粒子）依據(jù)GB/T 16292測定，測定狀態(tài)為靜態(tài)。目前北京、江蘇等地方發(fā)布的《運動營養(yǎng)食品生產(chǎn)審查方案》中懸浮粒子、微生物指標要求與《無菌藥品》中D級潔凈度級別要求是一致的，相當于ISO 8級（十萬級）的要求，《無菌藥品》中不同潔凈度級別下懸浮粒子（靜態(tài)）和微生物動態(tài)標準如表1所示。

表1 無菌藥品潔凈區(qū)懸浮粒子和微生物監(jiān)測標準

《食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范》（GB 50687-2011）給出了不同等級潔凈用房微生物和懸浮微粒指標要求，其中潔凈用房Ⅲ級相當于ISO 8級要求，標準中潔凈區(qū)懸浮粒子和微生物指標要求如表2所示。

表2 潔凈區(qū)懸浮粒子和微生物要求

注：表中微生物指標數(shù)值為平均值，單點最大值不宜超過平均值的2倍。

企業(yè)可根據(jù)細則、標準要求，同時參考《無菌藥品》和GB 50687等制定不同潔凈度下懸浮粒子和微生物的監(jiān)測指標和頻率。潔凈區(qū)還應(yīng)關(guān)注空氣潔凈度級別不同的相鄰潔凈區(qū)之間的靜壓差、潔凈區(qū)溫濕度和換氣次數(shù)等項目，這些項目指標同樣可參考GB 50687等標法要求。