在食品加工廠(chǎng)，落地產(chǎn)品的處理和毛發(fā)控制一樣，也是一個(gè)爭(zhēng)論不休又不可避免的問(wèn)題，這里涉及以下幾個(gè)問(wèn)題：
 

１、如何減少落地產(chǎn)品

落地產(chǎn)品不管是可用還是不可用，都造成了安全、衛(wèi)生和質(zhì)量隱患，造成了人力物力的浪費(fèi)，所以治標(biāo)先治本，要從硬件建設(shè)和人員管理等各個(gè)方面減少產(chǎn)品落地的隱患。
 

２、產(chǎn)品落地時(shí)，怎么處理？

無(wú)論前面的措施如何完善，原料、半成品或產(chǎn)品或多或少都會(huì)發(fā)生落地現(xiàn)象，落地以后怎么處理？這是一個(gè)爭(zhēng)論不休的問(wèn)題，真是不處理不好，處理有怕引出麻煩。記得有一次來(lái)客戶(hù)還是有審核的，剛好一半成品落地，工人那去處理了（送到廢棄桶，然后洗手消毒，按說(shuō)也合理），因?yàn)榭蛻?hù)或?qū)徍藛T跟蹤看了，沒(méi)有表態(tài)，一位領(lǐng)導(dǎo)沖我發(fā)火（關(guān)我屁事？）：處理什么處理，假裝沒(méi)看見(jiàn)放在那里就行了！在這個(gè)還接上，無(wú)非兩個(gè)話(huà)題：如何標(biāo)識(shí)落地產(chǎn)品放置混入合格品中；處理落地產(chǎn)品的人如何防止交叉污染的發(fā)生。

首先要有專(zhuān)用的容器來(lái)放置，其次處理以后處理的人員的消毒問(wèn)題；最后要規(guī)定處理的權(quán)限，也就是誰(shuí)可以處理（當(dāng)然也可以是任何人），有權(quán)限處理的人要受到充分的培訓(xùn)。
 

３、落地產(chǎn)品的評(píng)審和處置

落地產(chǎn)品可不可以消毒后或采取其它措施后放入合格品中，可謂仁者見(jiàn)仁智者見(jiàn)智，我認(rèn)為這要分情況進(jìn)行評(píng)審，或者是進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析后確定。

其依據(jù)無(wú)非就是：食品安全和質(zhì)量，只要處理后食品是安全的，顧客也可以接受，有什么不可以呢？

如果只要掉到地上就完全不能用，那我們也只有長(zhǎng)在樹(shù)上和攀緣性藤上的瓜果可以吃了，糧食和蔬菜長(zhǎng)在泥土里，動(dòng)物生活在糞土里（現(xiàn)在講動(dòng)物福利了，可能環(huán)境還好點(diǎn)了），這可比我們車(chē)間的地面臟多了，當(dāng)然這是開(kāi)玩笑，但仔細(xì)想一想就是這么回事。

關(guān)于落地產(chǎn)品

落地產(chǎn)品的處理，一直不是很規(guī)范，有的屬于規(guī)定不全面，有的屬于培訓(xùn)不到位，而有的則屬于明知故犯，今天在這里再次強(qiáng)調(diào)。 
 

一、要合理處理落地產(chǎn)品，首先要明確落地產(chǎn)品受到的污染和污染的嚴(yán)重程度，并明確污染對(duì)最終產(chǎn)品的影響程度，說(shuō)嚴(yán)肅點(diǎn)就是進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析。 

產(chǎn)品落地受到的污染：ａ、異物污染?。?、微生物污染?。?、化學(xué)污染（如果可能） 
 

二、落地的產(chǎn)品要專(zhuān)人撿起，放在可識(shí)別，不會(huì)誤用，不會(huì)對(duì)其它產(chǎn)品和工器具造成污染的容器內(nèi)，并保證其不再劣變；落地產(chǎn)品要評(píng)審后處理，處理以保證最終產(chǎn)品的安全和質(zhì)量為依據(jù)。 

ａ、異物污染：

地面上的塵埃（不一定是看得見(jiàn)的，不要以為我們的地面很干凈）、污水以及其它可見(jiàn)和不可見(jiàn)的物理污染物，我們?cè)谔幚淼臅r(shí)侯，要通過(guò)人工或者水洗等方式除去，評(píng)審的時(shí)侯要考慮，這樣處理后對(duì)最終產(chǎn)品就沒(méi)有影響了嗎？是，就放回合格品中，否，就降級(jí)或者廢棄處理。 

同時(shí)還要考慮，處理的人（撿的人和處理的人――可能是同一人）的手或手套受到污染了嗎？嚴(yán)重嗎？請(qǐng)你洗手??！

ｂ、微生物污染：

產(chǎn)品落地，受到微生物的污染是必然的，那在這個(gè)工序以及以后的工序，還可以采取什么措施？處理后放回合格品對(duì)同類(lèi)產(chǎn)品有沒(méi)有不良影響？后面還有什么工序可以消除微生物的危害？ 

比如我們處理蔬菜，在清洗前的工序，蔬菜落地后，只要沒(méi)有沾附異物，對(duì)最終產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，沒(méi)有什么影響；在清洗后未切分消毒的工序，產(chǎn)品落地后清洗一下應(yīng)該就沒(méi)有問(wèn)題了；在切分消毒以后落地，那就要根據(jù)產(chǎn)品的形態(tài)進(jìn)行分析：重新的清洗消毒能否消除落地的污染？如果不能，只有廢棄；在速凍以后，產(chǎn)品出于凍結(jié)狀態(tài)，落地后可能只有廢棄處理。 

處理過(guò)落地產(chǎn)品的人的手，也受到微生物的污染，請(qǐng)你在清洗后消毒。 

ｃ、化學(xué)污染：如果地面剛剛消毒過(guò)，或特殊區(qū)域的地面，產(chǎn)品落地后可能受到化學(xué)污染，如消毒藥品、潤(rùn)滑油等。受到化學(xué)污染的產(chǎn)品，除非證明受到的污染是可以消除的，否則要廢棄處理。
 

三、落地產(chǎn)品的撿起、評(píng)審、處理和驗(yàn)證，要明確規(guī)定職權(quán)范圍，并培訓(xùn)到位，培訓(xùn)到位一是指到每一個(gè)人，包括新員工，二是指要注意落實(shí)。 

四、對(duì)產(chǎn)品落地事件的管理

產(chǎn)品落地，有機(jī)械設(shè)備不合理造成的（設(shè)備。工具存在缺陷），有管理不規(guī)范造成的（人員配置，生產(chǎn)安排不合理，產(chǎn)品積壓等），有員工操作不規(guī)范造成的，對(duì)落地產(chǎn)品及其處理情況要進(jìn)行記錄，一是為了證明處理規(guī)范，沒(méi)有對(duì)最終產(chǎn)品造成危害，另一方面是積累資料，定期進(jìn)行分析，找出產(chǎn)品落地的主要原因，對(duì)正下藥的進(jìn)行改進(jìn)。

任何問(wèn)題，都有一個(gè)對(duì)操作人的處理問(wèn)題，產(chǎn)品落地了，必然有一個(gè)責(zé)任人，有的車(chē)間采取處罰的方法，我不反對(duì)，但希望掌握好一個(gè)尺度，不要造成員工的心里負(fù)擔(dān)，出現(xiàn)落地產(chǎn)品不匯報(bào)，趁人不發(fā)現(xiàn)未經(jīng)評(píng)審處置就放回合格品中的現(xiàn)象。